Merlot

No, if anyone orders Merlot, I'm leaving. I am not drinking any fucking Merlot.
-Miles Raymond, Sideways

Kalle till middag

Igår gjorde jag och min vän Dogge ankbröst med balsamicoreduktion och "filled potato skins". Jag tror inte att det är så vanligt att man äter anka ute i stugorna, vilket är förbryllande egentligen eftersom köttet (ankbröst) är mört, ganska billigt och väldigt gott. Det är dessutom enkelt att lyckas med. Följ bara anvisningarna så går allt bra. Receptet är tänkt för två bröst om ung. 750g tillsammans.

Ankbröst

Ankbröst ska alltid beredas med fettsidan kvar. Köttsidan putsas ren från hinnor och senor och fettsidan ska skåras i rombmönster med ca 1cm mellan skårorna. Fettsidan ska sedan stekas så att den blir riktigt krispig, tänk knaperstekt bacon. När man steker anka behövs inget matfett i pannan, fettet i bröstet kommer att smälta och räcker och blir över till att steka i.

Ankbröst 2st a´350-375g vardera.

Putsa köttsidan fri från hinnor och senor.
Skåra fettsidan i ett rombmönster med ca 1cm mellan skårorna. Skårorna ska vara ganska djupa, helst precis igenom fettet och ner i köttet.
Hetta upp en bra gjutjärnspanna. Pannan ska vara riktigt het, men inte från helvetet (inte för het)
Salta och peppra båda sidorna på köttet rikligt.
Lägg i köttet med fettsidan nedåt. Stek i 4-5min beroende på storlek. En massa fett kommer att sippra ut, häll av eller ös ur överskottsfett under stekningen. Fettet är mycket smakrikt och kan med fördel användas till tex såser.
Vänd köttet och stek lika länge på köttsidan.
Lägg köttet i folie med blanka sidan inåt, slut tätt och låt ligga i 15min. Köttet kommer att gå färdigt i foliepaketet.
Ta ut köttet och skär i skivor med en lutad kniv.
Le triumferande när du serverar det perfekt rosaröda köttet till dina häpnande gäster.
Ta emot folkets jubel när gästerna provsmakar.

Recept-requests

Vissa, icke vid namn nämnda personer i bekantskapskretsen har förklarat för mig importansen av att jag publicerar valda recept ur min samling till allmänheten. Eftersom jag är lättsmickrad och helt enkelt en sucker for appreciation och eftersom man kan få mig att göra nästintill vadsomhelst bara man säger tillräckligt snälla saker så ska jag här publicera de efterfrågade recepten. Jag känner mig lite fnaskig men, va fan.

Jordärtskockssoppa med sherry

Jordärtskockor är grymt gott och klassiskt i soppa. Skockorna är ganska söta och detta funkar perfekt med syrligt äpple till som även ger en skön krispighet tillsammans med jordärtskocksjulienne. Om man vill kan man servera soppan med chips på parmaskinka eller knaperstekt bacon. Våga prova en kall torr sherry till tex Tio Pepe Fino.

Jordärtskockor
Grädde
Smör
Shalottenlök
Vitvinsvinäger
Syrliga svenska äpplen
Timjan
Sherry (torr)
Grönsaksfond
Ev parmachips eller knaperstekt bacon

Tärna äpplen fint och gör julienne av en del av jordärtskockorna. Var noggrann, det ser fint ut på soppan. Lägg äpple och jordärtskocka i citronvatten så att de inte blir fula.
Hacka sharlottenlök och låt fräsa i generöst med smör. Deglacera pannan med en generös skvätt sherry.
Tillsätt grönsaksfond, lite vinäger för balans, jordärtskockor och timjan, koka färdigt skockorna.
Mixa skockorna slätt, tillsätt grädde, smaka av med salt, peppar och ev mer sherry. Låt sjuda ihop.
Skumma upp soppan med en stavmixer och servera rykande het med krispiga tärningar och julienner av äpple och jordärtskocka på toppen. Dessa kan också få sällskap av parmachips eller knaprig bacon.


Lammytterfile

Lamm är gott, en riktig höjdare faktiskt, och det går inte att misslyckas med en ytterfile om man gör exakt som det står här. Många eftersteker i ugn, jag brukar i den mån det går försöka att låta köttet gå färdigt i foliepaket istället. Dels för att det är enklare, dels för att det blir godare enligt mig.

Lammytterfile, så många som önskas, receptet är för medelstora file'er.

Lägg fram köttet två timmar innan det ska tillagas.
Sätt pannan på spisen och se till att den blir varm, den ska ha 75% värme, dvs stekhett men inte galet hett, något över medium.
Putsa köttet fritt från senor och hinnor (jada-jada-jada... eller inte om du har någotsånär bra tänder).
Salta och peppra köttet noga och rikligt runt om.
Släng i en skvätt olja i pannan (inte olivolja, ta en utan egen smak)
Släng i en klick smör i pannan (smör, alltså inte margarin, då kan du lika bra hoppa över och kanske överväga att sluta läsa min blogg...)
Stek köttet runt om, på alla sidor, så att det blir yta överallt, i exakt 9 minuter. Använd en klocka. Jag brukar steka tre minuter på var sida och sedan tre minuter för alla kanterna.
Lägg köttet i ett tätt foliepaket med den blanka sidan på folien inåt i 15 minuter. Jag brukar använda dubbla folieark.
Skär upp köttet och notera att det är saftigt, rosa och helt perfekt gott!


Risotto

En risotto är enkel att göra, en perfekt risotto är fantamej helt omöjlig att få till. Jag har ätit perfekt risotto endast en gång i mitt liv, det var "alla vongole" på en liten restaurang på Sicilien, sagolikt. En bra risotto ska ha ris som är helt al dente samtidigt som den ska vara krämig och smakrik utan att bli för fet. Mycket av hemligheten ligger i riset. Jag brukar använda carnaroli-ris vilket ger ett trevligare tuggmotstånd än arborio. Carnaroli tar dessutom upp smaker bättre, båda sorterna funkar dock. Min favorit kommer från företaget Riseria Ferron. Nåväl, här kommer ett recept på karl-johan risotto som brukar bli hyffsat. Notera att grunden i receptet nedan fungerar för olika slags risotto. Det kan dock vara ide att byta ut smöret mot olivolja och vermouthen mot vitt vin om lättare ingredienser än svamp används, tex skaldjur, sparris eller fisk.

Smör
Shalottenlök
Karl-johansvamp
Tryffelolja
Hönsbuljong eller svampbuljong eller kalvbuljong beroende på smak
Vermouth
Parmigiano

Sätt buljongen på en platta och låt den koka upp. Under hela processen ska den fortsätta sjuda. Gör mycket buljong, mer än vad som behövs.
Använd en stor sauteuse för risotton.
Lägg i en stor klick smör (och då menar jag stor!) fräs löken och svampen i smöret. Om du använder torkad svamp så kan den läggas i blöt en stund innan och vätskan från svampen används nedan.
Lägg i riset och låt det fräsa i smöret ända tills det sugit upp nästan allt. Riset ska bli en smula genomskinligt när det är klart.
Slå på ett par deciliter vermouth samt ev. vätskan från svampen. Låt koka in under konstant omrörning.
Slå på en slev buljong i taget och låt koka in, sluta aldrig att röra. Risotton ska bli krämigare och krämigare för varje slev. Mot slutet är det viktigt att smaka riset ofta, riset ska vara perfekt aldente, med en liten, liten kärna i mitten och exakt när detta uppnås ska risotton vara lite, lite rinnigare än vad som är väntat på tallriken.
Tag av risotton från värmen, salta, peppra, rör i parmigiano och några droppar tryffelolja, smaka av och servera omedelbart.

Medan du saltar och pepprar och rör i osten kommer riset att gå färdigt. Osten kommer att göra risotton krämigare och ta bort den sista rinnigheten. En bra risotto rinner inte ut på en flat tallrik men är ändå inte stabbig.

Rödbetor

Jag kom hem från Varberg klockan halv fyra på måndag morgon, somnade tjugo över fyra. Totalt fick jag fyra å en halv timmes sömn. Då är det kanske förlåtligt att jag missade förrätten till kvällens bjudning? Sömnbrist var i alla fall det jag skyllde på när jag med hot om våld tvingade en av middagsgästerna att köpa rödbetor på vägen.

Färska rödbetor är fantastiska och i mitt tycke allra godast när de serveras "i salt vatten nykokta" med citronsmör. Rödbetor ska kokas i riktigt salt vatten, precis som potatis. Vrid av blasten på betorna, skölj bort värsta leran under kranen och lämna rotänden kvar under kokningen. Efter kokningen är betorna lätta att skala med fingrarna. Servera med citronsmör.



Citronsmör

Citron (saft och zest)
Smör
Salt
Peppar

Kör smöret i mixern med citronsaft, salt och peppar. Rör ned citronzest i smöret när det mixats mjukt.

Testa dessutom att göra en sallad på (färsk) rödbeta, chevre/parmigiano/feta, ruccola och rostade pinjenötter. Väldigt enkelt, väldigt gott!

Jävla regn

Jag sitter i familjens sommarhus utanför Varberg och skriver. I Varberg med omnejd har det regnat hela förbannade sommaren. Det har regnat nåt så in i bänken att stället är helt översvämmat. Jag skiter er inte, hela hus har flutit bort och i HN (Hallands Nyheter) läste jag igår om tre fransmän som skulle under en viadukt med husvagn och allt. Dom fastnade och totalförstörde tutti. Under viadukten var det en vattenpöl som de bara skulle köra igenom. Pölen var två meter djup. Synd på husvagnen. Bilen var säkert fransk, så den förtjänade att dö ändå. Fransmän ska göra vin och mat och hålla sig borta från bilar och krig. Förresten avskyr jag husvagnar också. Tattarkupor brukar min kompis kalla dem. Han är kul han, min kompis.
Sommarhuset brukar normalt sett vara en plats för njutningsfyllda upplevelser, men hur fan njuter man i hällregn? Jag bet ihop, tog mig till Varbergs export, en utmärkt fiskaffär inne i Varberg, och köpte skaldjur, löjrom och torsk. Varbergs export säljer färsk fisk från havet. Inte färsk så som det kallas hemma i Stockholm, utan färsk så att den fortfarande sprattlar. Smaken är annorlunda. Friskare, kanske mer tång-salt-hav, kanske är det inbillning. Det spelar ingen roll. Fisken är galet mycket godare här än hemma. På vägen smet jag in på systemet och plockade åt mig förutom två flaskor Trimbach Riesling (nr 2639) en blandback med Nils Oscars Lager, India Ale samt Pilz.
Trimbach Riesling är ett säkert kort till de flesta vita fiskar samt skaldjur, prisvärt, friskt och elegant med smak av lime och gröna äpplen. Om man ska dricka vitt eller bubbel till skaldjur så ska vinet vara kylt, det finns inget värre än vin som i början av måltiden är kylskåpskallt för att till sista räkan vara rumstempererat. Trimbach serveras vid 8-10 grader Celsius. Skaffa en ishink om du inte har en och be fiskaffären att skicka med is, tillräckligt för att både lägga upp skaldjuren på och fylla ishinken med.
Nåväl, löjrommen blev en liten amuse bouche till ett glas bubbel, skaldjuren serverades au naturel till resten av bubblet samt ena flaskan Trimbach och dagen efter gjorde jag en väldigt enkel och matig soppa av torsken som avnjöts med den andra flaskan.
Även om regnet var ständigt närvarande under måltiderna så var det ingen som tänkte på det, just då. Det är skönt att om inte endast för en måltid få fly undan oväder och stormar, komma ifrån en stund. Det är vad jag tänkt denna bloggen ska handla om, verklighetsflykter, korta, flyktiga och speciella, oftast gastronomiska. Inläggen kommer ofta att avslutas med ett ungefärligt recept, jag mäter inte rätterna jag gör, så precisa måttangivelser kommer bara att finnas där det är absolut nödvändigt.
Det regnar fortfarande ute. Strandängens intresseorganisation ska grilla på ängen idag. Hoppas att det spricker upp tills dess. Fet chans. Här blir det smörstekt makrill till middag, potatis-dill- skirat smör-bröd-ost-öl och en O.P.
Regnet är fortfarande påtagligt och jag måste laga mat.

Fisksoppa

Torskfile'
Färsk potatis
Lök
Vitlök
Purjolök
Saffran
Paprikapulver
Cayennepeppar
Tomatpure'
Krossade tomater
Vitt vin
Fiskfond
Grädde

Koka den välskrubbade potatisen i sitt skal tills den är al dente, ställ åt sidan.
Fräs löken och vitlöken i smör, skeda i tomatpure' och låt fräsa med. Blanda i saffran och cayennepeppar, fräs en stund och häll sedan i kraftig fiskfond (egengjord eller bong) och generöst med vitt vin. Koka upp och blanda i tomatkross samt paprikapulver, salta och peppra. Sjud soppbasen på låg värme, smaka av, den ska vara smakrik och ganska salt, cayennepepparn ska ge hetta längst bak i munnen. Hit kan förberedas. Lägg potatisen och purjolöken i soppan. Lägg i fisken och låt sjuda tills fisken gått färdigt. Slå i lite (gärna löst vispad) grädde innan servering.